“上海服务”是啥样，看看五星级酒店里的这几位爷叔就懂了丨弄堂风流
在上海的酒店、餐厅和咖啡馆里，有一类“爷叔”很特别。
集中在他们身上的特点是：
穿着得体，头势清爽，不会穿得皱皱巴巴就出门了，更加不会凸点。
性格温和，待人和善，吵相骂是吵不来的，“在外面和人吵架，是要脸红的”。
服务周到，热情，不是SOP（标准化），但却让人“邪气适宜”（特别舒服）。
接受过他们服务的人总归印象深刻，按捺不住就会到点评上写上一句：
这家店有个上海爷叔服务员…
茉莉厅的Edward
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一
早上，沈晓波从衣柜里取出衬衫裤子。
有点折痕，他拿出蒸汽熨斗细细地把衣物烫平整。“我不欢喜皱皱巴巴，看了会难过的。”
衣服熨烫好，他先穿上一件白色汗衫，再套上衬衫。
几十年的穿着习惯养成了，再热的天，再随意的场合，他都不会贴身穿衬衫，一定要在里面配上背心或汗衫。
穿戴整齐后，沈晓波对着镜子整理自己的头发。头发是新剪的，他抹上啫喱膏让它们根根竖起。
沈晓波对男士使用的发型产品非常熟悉。
“起先是用发蜡的，后来摩丝出来了，我还记得最早的牌子叫绿丹蓝，16块8角一瓶，那个时候我常去百货商店买。”
沈晓波
总是把头势
弄得很清爽
头势弄清爽，沈晓波到门口穿鞋子。
他蹲下身把鞋子擦得光洁锃亮，整个人在全身镜里看上去精神奕奕，清清爽爽，他才出了门。
同一时间，姚庆忠也在家里弄发型。他欢喜用发蜡，从最早的铁罐头用到现在的塑料包装。
把自己收拾得“煞煞清”之后，姚庆忠才出门上班。
这样的天，到了单位后，他第一件事是去洗澡，“把身上的汗水汗臭都汰脱。”
开始工作前
姚庆忠会认真地
整理好仪表
周礼行要从浦西赶到浦东工作。天热，他把手绢妥帖地放在西装裤的后袋里。
临出门前，他把身上的衬衣好好地整了整。和沈晓波一样，他也不喜欢皱巴巴。
“平常晾衣裳，我一定要好好把衣裳拉平弄好。人不好穿得‘添添拖拖’(形容不整齐)。”
周礼行
总是把一身的穿戴
整理得很挺括
王工在工作的地方备了几件衬衫，虽然并没有着装要求，但他还是一上班就换上长袖衬衫。
“我在日本的饭店、宾馆看到，工作人员没有穿短袖的。衣裳换好弄好，就马上进入工作状态了。”
王工
已经习惯了
工作时穿衬衫
工作的时间到了，他们分别站定在花园饭店前台、和平饭店茉莉酒廊、浦东香格里拉酒店门口和雷米咖啡馆吧台前，微笑地迎接人来客往。
二
这一类爷叔，很容易被客人记住。
在大众点评上，客人们除了点评雷米咖啡馆的咖啡和蛋糕外，说到最多的就是王工这位上海爷叔。
“环境复古，再加上店里爷叔的服务，颇有老上海的感觉。”
“爷叔非常热情，推荐特色给客人。并且很有绅士风度，从女客人角度着想。”
“一位儒雅而懂经的老爷叔和一位女店长热情迎客。”
客人点了咖啡，王工会站在边上建议：你可以先不加糖不加奶，吃一口清咖试试。
王工
做了一手
好咖啡
一般来说，客人都不会拒绝这位笑意盈盈的爷叔的建议。
等轻抿一口下去，客人会好奇地问他：这是你手冲的？
此时，带着黑框眼镜的王工既羞涩又不免有几分得意地说：“上海男人，烧得一手好菜，也会做好的咖啡。”
如果客人感兴趣，王工会站在边上轻声介绍店里咖啡和茶的产地及做法。
他也会讲自己在澳洲旅游时，遇到的小镇咖啡馆。
那家咖啡馆开了好多年，客人都是街坊邻居。
有次一位天天来喝咖啡的老太太，连着两三天没来，店主就去关心了，结果发现她病倒在家……
“这种咖啡馆还是蛮灵的。”他说。
如果客人有自己的事要谈，王工就不逗留，转身回到吧台前，忙自己的事去了。
只有看到客人茶壶里的茶快见底时，再过来续上热水。
会“看山水”（见机行事），拎得清，这可是爷叔们在几十年的生活中积累下来的经验。
姚庆忠这几天口袋里随身放着一张纸，那是在他休假时，一位老客人特地关照要留给他的礼物。
工作时
姚庆忠的脸上
总是带着笑容
这位客人，姚庆忠叫她“林老师”。她第一次来和平饭店吃早餐自助餐时，吃得很少。
姚庆忠特地去询问，是不是食物不合胃口。客人说，是她自己吃不下。姚庆忠又关心地询问：“是不是昨晚在酒店里没睡好？”
那位林老师这才告诉他，自己得了肺癌，手术之后在做放化疗，身体虚弱，所以吃不下。
“我建议她试试紫甘蓝、西柚汁。这些食物营养价值挺高的，比较适合癌症患者。”
自助餐台上并没有紫甘蓝，于是姚庆忠特意去为林老师准备了。
就这样，林老师和他熟识起来，隔段时间就会和先生来订个房间住一晚。
姚庆忠知道她喜欢餐厅里安静的位置。每次她来，都会给她安排。
他也会关照服务员：林老师吃得慢，不要去打扰她。
细致的服务
体贴到
每一个细节
这次她来，正好姚庆忠休假去德国看女儿。不过林老师还是兴奋地在微信上给他留言：
“我这次来，你们小朋友都说我看上去气色很好，人长圆润了。还有，我留了张纸条给你，你记得拿去看哦。”
那纸条其实是张药品说明书，上面写着：药品不能和西柚汁一起服用。
“她知道我喜欢喝西柚汁，这是用来提醒我呢。”
“我最近都把它放在口袋里，指不定她哪天过来，我就可以对她说：谢谢你林老师，这张说明书对我很有用处。”
温文尔雅，绅士品格，服务热情，考虑周全，这些标签贴在上海爷叔服务员身上，丝毫不突兀。
三
爷叔提供让人“适宜”的服务，这在上海人看来，是很正常的一件事。
而在来上海工作才刚满一年的浦东香格里拉市场传媒部经理王若玮看来，还有点稀奇。
“之前，我在家乡福州的香格里拉工作。我们那边不管是酒店，还是其他饭店，都很少有这样的叔叔服务员。”
在上海，能有这样的群体，是因为这些爷叔习惯了“服务”。
“爷叔服务员”
似乎是一种
上海特色
海派作家马尚龙在写到上海男人时，写过这样一个故事：
主持人王刚多年前到上海录制节目，突然机器出了故障。节目组带来的工程师怎么也弄不好，只好向上海电视台求助。
上海电视台派来的工程师言语不多，很快排除了故障。王刚很是佩服，当即表示要请工程师吃晚饭表示感谢。
没料到这位工程师谢绝了王刚的美意：“对不起，我不能和你一起吃晚饭。老婆上中班，女儿5点钟放学，我要回去烧晚饭的。”
王刚从一个北方男人的角度来看，上海男人连在外面吃一顿晚饭都请不出假，而请不出假的唯一理由就是要回家烧饭，未免太顾家了一点。
不妨说，这也正是北方男人和上海男人在生活路数上的差异。
我们拜访的这四位爷叔，在家烧饭的比例是100%。
王工说，以前上班间隙休息时，男人们聚在一起吹牛皮，茄山河，“怎样把猪肝炒得嫩又不带血丝”这一类厨房技能会成为聊天的话题。
沈晓波在上班之余，承担了家里买菜、烧饭、洗碗一系列工作。
“小辰光父母都是双职工，阿拉男小囡也要学会做事情。纽扣掉了自己会缝，连绒线都会织，一点不觉得做这些事体坍台，是老自然的事情。”
日本同事（左）回国前
与沈晓波
合影留念
姚庆忠也是家里的“马大嫂”。“女儿是我一手领大的。”他不无得意地说。
沈晓波、姚庆忠都是50岁，面相后生，算是“小爷叔”。他们从学校毕业后就进了酒店工作，如今已在服务岗位上工作了近三十年。
王工和周礼行是在退休之后进入服务行业的，工作时间并不长。
但不管是他们中的哪一个，工作时都乐在其中，完全没有拧巴的感觉。
这或许和上海人对待工作的态度有关。
王工说：“老早在厂里的辰光，我对徒弟讲，做任何工作，侬要先尊重它，才能做好。”
“格辰光，休息辰光跳跳舞，吃吃咖啡，该放松就放松，但是工作的辰光就认真工作。”
上海人信奉公平原则。对方作为消费者付出了费用，那自己也要拿出相应的服务来匹配。
姚庆忠说得很明白：“客人是我们的衣食父母，他们是来消费的，那我们的工作就是要让他们觉得开心，觉得这笔钱消费得是值得的。”
四
五星级酒店服务讲究SOP（标准化），但是上海爷叔的服务并没有拘泥于条条框框。
在雷米喝咖啡，有时王工会拿出刚到的日本小点心，给客人品尝。
姚庆忠在早餐时段看到一个相熟的华侨，热情地和他打招呼：“张先生，侬交关辰光（很长时间）没来了！这趟回来，想吃点啥？”
对方说：“蛮想吃大饼油条的。”
“我晓得的。”姚庆忠回答说，“倷格辰光，油条还是用筷子穿好拿回去的。我跟厨房商量商量，让伊拉额外帮侬做一份。”
沈晓波作为站在前台的礼宾部工作人员，常常要被客人询问上海哪里有好吃好玩的地方。
“九十年代初，我自己也常常在外面玩，去JJ迪斯科、打保龄球、吃夜宵……但是也不会‘野豁豁’，晓得分寸的。”
沈晓波
与关之琳的合影
自己去尝试过，等到客人需要推荐时，沈晓波就把觉得好的地方告诉他们。
“后来我去日本培训，发现一个区别：他们的服务非常好，但是界限很分明。”
“如果你在商场问服务员，到哪个柜台怎么走，他肯定拿出一本册子来，一二三四给你说得很仔细，甚至热情到带你过去。”
“但如果你让他给些个性化的推荐，他肯定会说不知道，或是非常礼貌地拒绝。”
2000年
沈晓波在
东京大仓饭店研修
上海爷叔的服务没有标准的“一二三四”，但是它就植根在上海的文化中。
王工年轻时也喜欢享受生活。三班翻好，就和同事们去当时的凯歌咖啡馆喝咖啡。
“有个四五十岁的服务员，生意没那么忙的时候，就会坐下来和我们聊聊咖啡，说说老上海的事。”
这种1980年代的服务方式，到2018年还是在延续着。
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写稿子：顾筝/ 画图画：顾汀汀/
拍照片：顾筝/ 拍视频：罗易 徐磊 孟苇庭/
编稿子：韩小妮/ 写毛笔：陈冬妮/
拿摩温：陈不好玩/
部分照片由采访对象提供
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